Massimo Bottura — chef tre stelle Michelin e numero uno al mondo nella classifica World’s 50Best — il 6 febbraio ha ricevuto la laurea ad honorem in Direzione Aziendale nell’Aula Magna di Santa Lucia a Bologna, con lectio magistralis focalizzata sull’imprenditoria etica. Bottura, infatti, non è solo il cuco dei ristoranti stellati extralusso, ma anche l’ideatore del Refettorio Ambrosiano nato nei mesi dell’Expo. Un’esperienza che ora viene adottata anche da altre metropoli (Londra e Berlino in testa) con il coinvolgimento dei migliori chef del pianeta.
Bottura ha rilasciato a Repubblica un’intervista molto interessante, in cui racconta le ragioni del suo impegno per sostenere chi non riesce a mettere insieme il pranzo con la cena e, più in generale, per contrastare lo spreco alimentare. Di seguito vi proponiamo alcuni passaggi interessanti. In calce trovate il link all’intervista completa.
Parlando dei refettori Bottura ha sottolineato come "a Londra si spenderanno 50 centesimi per una zuppa, 30 per una verdura: ovviamente è un fatto simbolico, serve a non considerarli un regalo, una concessione. In Brasile non pagano niente, i soldi vengono raccolti attraverso l’affitto degli spazi, accoglienti e luminosi, per eventi. Ospitare chi è in difficoltà non deve essere associato a luoghi di serie B, anzi. Questa non è carità, è restituzione della dignità".
"È come l’appello, nato su Repubblica Sapori, per far adottare dai cuochi i migliori prodotti realizzati nei laboratori carcerari. Fare la carità è un’attività da fare in silenzio. Ci si mette le mani in tasca e si dona. Qui il concetto è diverso: si tratta di progetti culturali, che vanno comunicati. Vale per i refettori come per “Adotta un carcere”. Occorre raccontare chi lavora con e per i detenuti, supportare chi cerca di rimettersi in gioco attraverso il lavoro. Valorizzare il talento, la capacità, la passione. Noi cuochi siamo affezionati ai nostri artigiani, ma nessuno ci impedisce di affiancare un fornitore “sociale”, se è capace di reggere la competizione del mercato sul piano della qualità".
Bottura racconta anche della formazione dei giovani cuochi che hanno la fortuna di lavorare per qualche tempo all’Osteria Francesca. Oltre ad imparare il mestiere "assorbono anche la cultura della sostenibilità, il divieto di sprecare, il rispetto per il lavoro dei contadini. […] essere risucchiati dalla pigrizia è questione di un attimo, tirare sul prezzo di un formaggio, buttare invece che riciclare… L’altro giorno, mia figlia Alexia, che sta studiando a Washington, mi ha chiamato per chiedermi cosa fare della pizza avanzata dopo una cena con i compagni di corso. Le ho detto, Togli la mozzarella, tostala e fai i passatelli".
Massimo Bottura: "Un piatto a 50 centesimi, così con la cucina combatto la battaglia per la dignità"
Licia Granello, Repubblica, 6 febbraio 2017